Produits Alimentaires Grecs:L'Olive et l'Olive d'Huile

Produits alimentaires grecs: l'Olive


 

On ne peut pas parler de l’alimentation, de l’économie ou de la culture grecque sans faire allusion à l’Olivier. Bien qu’il soit connu parmi tous les peuples méditerranéens dès l’époque préhistorique, il doit sa culture systématique et sa propagation internationale surtout aux Grecs. Il apparaît, selon le mythe, quand la déesse Athéna affronte Poséidon pour la possession d’Athènes. La déesse offre un olivier aux Athéniens, qui est jugé plus utile pour le peuple que la source d’eau salée que Poséidon leur offre. Ainsi Athéna est devenue la protectrice de la ville. Etroitement lié à la culture et aux traditions grecques, cet arbre presque sacré, apprécié pour sa valeur nutritive et curative est devenu le symbole de la victoire, de la paix et de la richesse. En Grèce antique, les vainqueurs des Jeux Olympiques étaient récompensés avec des branches d'olivier.
 
L’oléiculture est favorisée en Grèce par la substance du sol et les conditions climatiques. Avec 120 millions d’oliviers et une production annuelle de 120.000 tonnes d’olives, la Grèce est actuellement le 3ème producteur mondial d’olives de table et d’huile d’olive. Mais ce qui assure la qualité supérieure de l’olive grecque, c’est qu’elle se base sur une culture traditionnelle, qui reste dans les mains des familles et n’est pas affecté par des méthodes de production de masse. La méthode la plus appropriée pour cueillir les olives est de les cueillir à la main sur la branche. Après la récolte, elles sont soumises à des traitements qui varient selon la région et la variété du produit. La plupart du temps, elles sont conservées dans la saumure pendant 3 ou 4 mois, afin que leur amertume soit neutralisée et qu’elles deviennent consommables.
 
 
Innombrables sont les types des olives grecques, vertes et noires, comme on peut constater en visitant un marché grec. Parmi les variétés les plus connues, l’on distingue la haute qualité des olives de Kalamata, (dans le Péloponnèse). Il s’agît de fruits noirs de grande taille, en forme d’amande et au goût riche et fruité, trempées dans du vinaigre. Les olives d’Amfissa sont marron, noires ou violettes et pleines de jus. Celles de Halkidiki sont célèbres pour leur taille gigantesque. De l’île de Thassos viennent les ‘throumbes’, mûries sur l’arbre et ne nécessitant aucun traitement avant d’être consommées. Celles de la variété ‘Megaritiki’ sont conservées au sel sec et ont un goût amer et un aspect de raisin sec.
 
Avant d’arriver à table, l’olive peut être préparée de manières différentes : en tapenade, assaisonnée avec des herbes (du fenouil, de l’origan etc.), ou farcie de poivrons, d’amandes et - pourquoi pas - de feta. Elles sont aussi utilisées pour préparer de nombreux plats, de sauces de tomate aux ragoûts. Pendant des siècles, elles constituaient, avec du pain et du fromage, le repas typique du paysan et du berger grec. Actuellement, en occupant une place de choix sur la table, elles forment le hors d’oeuvre grec par excellence, qui accompagne l’ouzo, les salades et presque toutes les saveurs grecques. L’olive c’est l’arôme et le goût de la campagne grecque!

 

 

Produits alimentaires grecs: L’huile d’olive, l’or vert

 

 
L'huile d'olive mérite d'être appelée le produit alimentaire grec par excellence. Des millénaires d'oléiculture ont appris aux grecs à l'utiliser comme élément de base pour leur alimentation, leur médecine, leur cosmétique et même comme source d'éclairage! L'huile d'olive a toujours eu, depuis l' Antiquité, une place primordiale dans le commerce grec. 
 
Le goût, l'arôme et la couleur de l'huile grecque sont en effet les critères de sa supériorité, reconnue par le marché international. Actuellement, la Grèce est le plus grand exportateur d'huile d'olive extra vierge dans le monde. Sa production, de la récolte du fruit au stockage, n'est pas seulement un art perfectionné par les grecs à travers les siècles. Il s'agit également d'un rituel souvent festif, lié à la culture et le mode de vie du peuple. Immédiatement après la récolte, les olives sont broyées avec les noyaux, qui contiennent un antioxydant, sinon la fermentation altérerait rapidement leur goût. La technique appliquée en Grèce, le broyage à l'aide d'une meule, assure que ni la chaleur ni des produits chimiques n'interviennent dans le processus, donnant un produit riche en teneur, qualité et valeur nutritive. Par la suite, les olives, sous forme de pâte, sont passées au pressoir. Le liquide obtenu de la pression, composé d'huile et d'eau, est entraîné dans un décanteur centrifuge qui sépare l'huile. Une fois sortie du moulin, l'huile d'olive est stockée mais elle continue à s'affiner, pendant des mois. 
 
La qualité de l'huile d'olive est classée selon son acidité, élément déterminant de la finesse de son goût. L'huile d'olive extra vierge, est la plus fruitée, la plus savoureuse et la plus chère. Son acidité ne dépasse pas 1% et sa couleur varie du vert pâle au vert foncé. L'huile d'olive vierge, au goût moins prononcé, possède une acidité de 2%, tandis que l'huile d'olive pure, provient du mélange d'huile d'olive raffinée et d'huile vierge. 
 
Les grecs ont connu les vertus médicinales de l'huile d'olive dès l'Antiquité. Entre autres, elle était utilisée contre l'ulcère, ou pour apaiser les douleurs musculaires, les inflammations et les brûlures. Actuellement, grâce à sa composition riche en acides gras mono insaturés, vitamines et antioxydants, elle est reconnue comme un remède contre les maladies cardio-vasculaires et un atout pour la prévention du cancer et du vieillissement. Elle est même l'un des composants des remèdes homéopathiques. Outre ses propriétés thérapeutiques, en tant que produit cosmétique de l'Antiquité, elle était utilisée dans des onguents, pour nourrir la chevelure et adoucir la peau. 
 
La préférence des grecs pour l'huile d'olive est incontestable. Selon les statistiques, au niveau mondial, ils sont les plus gros consommateurs de cet aliment sain qui constitue la base du régime méditerranéen (ou crétois) et règne sur la cuisine grecque. En effet, il serait étonnant de trouver un plat grec, qui ne soit pas préparé à l'huile d'olive. Utilisée aussi bien crue (dans des sauces, des salades, ou à la place du beurre) que cuite (pour la cuisson de viandes ou pour la friture), elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles, et garde ses effets bénéfiques et son goût. 
 
 De l'huile d'olive grecque extra vierge sur une tranche de pain, avec un peu de sel et voilà le goût et l'arôme de "l'or vert" !

 

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GEORGES KOSTANTIS lagreceautrement@yahoo.gr
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