Produits Alimentaires Grecs :Les liquers


 L’île de Chios est mondialement connue pour les violences perpétrées par les Ottomans en 1822 au moment de l’insurrection grecque et l’fameux tableau d’Eugène Delacroix «Le massacre de Scio» qui dépeint l’événement historique. Mais elle est aussi connue par son mastiha depuis l’époque d’Hippocrate. 
 
Le mastiha de Chios est un exsudat résineux provenant de l` arbre à mastic (Pistacia Lentiscus var. Chia) et uniquement récolté dans 24 villages au nord de l’île grecque de Chios en mer Egée. Un vin doux qui associe son nom avec cette ile, c’est la liqueur dont la base est cette résine naturelle sous forme de larme, qui tombe par terre goutte à goutte, par les incisions superficielles faites sur le tronc et les branches par les cultivateurs. Lors de sa sécrétion, il apparaît sous forme de liquide gluant et transparent et au bout de 15-20 jours il devient solide en prenant diverses formes irrégulières, sous le soleil de villages de mastiha à Chios pendant l`été. Après la solidification son goût est plutôt amer, mais cela disparaît pour laisser ensuite un arôme caractéristique qui le rend unique. Ce produit solidifié est alors récolté et nettoyé par les producteurs, pour nous donner le mastiha naturel de Chios à base duquel on élabore une gamme de produits de haute qualité, parmi lesquels la liqueur homonyme. 
 

Cette résine est ensuite distillée avec de l’alcool agricole et de l’eau pour obtenir une liqueur à 30°. C` est un produit naturel à 100%, contenant une variété extraordinaire d` ingrédients aromatiques. Chez nous, on boit la liqueur de mastiha comme digestive. Dégustez-la après un repas, glacée en petits shots. Sa couleur est transparente, son arôme, l’arôme de mastiha. En bouche on a une attaque ronde et gourmande, raffinée et structurée avec des arômes floraux et végétaux qui concluent par un final long et léger sur le concombre. Vous pouvez aussi l’utiliser pour aromatiser vos plats de poissons. Nous vous proposons filet de sole poché au four, au Liqueur de Mastiha de Chios. À boire ou à cuisiner. C’est à vous de décider! Bon appétit et  à votre santé!

Les liquers

 
La tentura est une liqueur élaborée traditionnellement et exclusivement en Grèce et principalement à la région de Patras dans le Péloponnèse. Son nom provient du latin «tinctura», qui signifie extrait de teinture et décrit la couleur intense caractéristique de la liqueur qui est celle de la cannelle. La liqueur tentura est le fruit d´une distillation traditionnelle de cannelle, de girofle et bien évidement de ... petits secrets de chaque producteur. Selon la tradition, la recette de la tentura date de l'époque Vénitienne, environ au 15ème siècle. 

La tentura doit son arôme aux extraits de fruits et épices, particulièrement à la cannelle et aux clous de girofle mais aussi à la noix de muscade, aux agrumes et aux vins locaux. Les habitants de Patras la consomment comme une liqueur classique en fin de repas ou de dîner comme digestive. Elle se déguste aussi frais à l'heure de l'apéritif. La tentura se mélange bien dans des cocktails de brandy et de rhum. Les fruits secs, les noix et les desserts sont un excellent accompagnement. Vous pouvez l'ajouter dans votre thé ou café, car une goutte de tentura donne un goût aromatique distinctif. Si vous souhaitez avoir le goût de la cannelle en bouche, savourez la liqueur seule en digestif

 



En Grèce, le nom de Kumquat est largement associé à celui de l'île de Corfou, où ce fruit pousse en abondance. Bien que son origine ne soit pas du tout grecque, il a donné son nom à un produit traditionnel de Corfοu: la liqueur kumquat. On parle du fameux «kam kwat», fruit d’origine chinoise, qui se traduit par ´orange d’or´. Selon la légende, cet arbre se cultive à Corfοu grâce à l´agronome anglais Merlin qui l'a introduite dans l'île ionienne en 1924.
Il appartient à la famille des agrumes et son écorce est jaune-orange.
Excellent pour liqueurs, confitures, fruits glacés, compotes, ce fruit ne se consomme pas cru à cause de son goût très fort et amer. Ses pelures sont idéales pour l’élaboration des gâteaux «à la cuillère». 
 

Il est également utilisé en pâtisserie et en cuisine et même pour préparer des sauces et des cocktails

Le kumquat se cultive intensivement à Corfou et, en particulier, dans la partie nord de l'île, sur le plateau de Nymphes à la région de Platon où le sol, le climat doux et l'eau forment des conditions propices et favorables à la croissance et à la fructification de kumquat. La production annuelle est de 140 tonnes dont une partie s'exporte vers les pays de l'UE.
La liqueur kumquat de Corfou est une charmante liqueur produite à base de fruits de kumquats. Le nez aux arômes de l'orange et de la fraise est bien prononcé. Idéal à boire bien frais en apéritif. La liqueur peut également se consommer pure, et sera idéale pour parfumer vos pâtisseries telles que vos crêpes ou salades de fruits! Pour en savoir plus, visitez, seaop.gr.


Le cédrat de l'ile de Naxos


La culture de cédrats à Naxos a sa propre histoire depuis au moins trois siècles, histoire qui continue de nos jours à être perceptible dans la mesure où ce sont les feuilles de cédrats qui donnent de la valeur ajoutée à l’économie locale grâce à la liqueur qui en résulte.

D’abord utilisées pour donner leur arôme délicat à raki, les feuilles de cédrats sont utilisées par la suite pour la production de liqueur. D’après les sources officielles la liqueur de "Cédrat de Naxos", a été produite il y a au moins deux siècles, et la première exportation a été faite en 1928. Aujourd'hui, le "Cédrat de Naxos" (en grec Kitro Náxou), bénéficie d'une appellation d'origine protégée étant traditionnellement fabriqué exclusivement à l'île de Naxos sur la mer Egée.

L'élaboration de liqueur de cédrat commence par la récolte des feuilles d'octobre à février quand leur arôme est intense. Il s'agit d'une tâche fastidieuse, si on ajoute aux épines de l'arbre le vent et le froid. Une fois les feuilles sont nettoyées, le processus de distillation débute avec le mélange et l’ébullition des tiges, des écorces, de l'eau et de l'alcool dans des alambics traditionnels de cuivre pendant au moins 12 heures pour obtenir l´extrait de la distillation.

Le processus peut être répété deux ou trois fois encore et selon la qualité du distillat. Ensuite, l'extrait est dilué avec de l'eau, en ajoutant du sucre et des couleurs à base de plantes. La liqueur de cédrat de Naxos est une boisson très aromatique. Une fois servie, elle dégage des arômes fins.En outre, elle est très harmonieuse et élégante en bouche, et un bon choix pour tous ceux qui veulent éviter les boissons fortement alcoolisées. À votre santé!

 

 

Réputée aux régions montagneuses du Nord de la Grèce comme Ioannina, Evrytania et Macédoine Centrale, la liqueur de cornouille est très appréciée par les connaisseurs.

Cette boisson traditionnelle de la maison est produite par les femmes de ménage sur la base des recettes transmises par les anciens et sans pour autant être commercialisée à grande échelle. Sa première matière est le cornouiller: un petit arbre qui pousse sur les collines rocheuses exposées aux ardeurs du soleil.
 
 


Son abondante floraison, de couleur jaune, commence dès fin février. Durant l’été les cornouilles mûrissent et les fruits passent du jaune-orange au rouge vif, devenant rouge-bordeaux à maturité le mois d´août. Ce fruit contient un noyau ovale en forme de petite olive.
Il est légèrement astringent, riche en antioxydants, vitamine C et en sels minéraux. Grâce à ses propriétés médicinales, la liqueur se boit froide contre la diarrhée et les troubles intestinaux, la douleur de l'estomac, et les maladies cardiaques. La liqueur de cornouille capture toutes les sensations humaines, avec sa couleur rouge éclatante, son parfum de fruits de bois et son goût légèrement acidulé et doux en bouche. A votre santé!




 
Produit principalement en Crète mais aussi dans d’autres îles de la mer Égée et sur la Grèce continentale,rakomelo est une boisson alcoolisée que selon sa teneur en sucre on peut aussi la trouver comme liqueur.

Rakomelo se produit exclusivement sur la base de raki enrichi avec du miel, des herbes aromatiques et des fruits comme la cannelle, le clou de girofle, anis, etc. Sa couleur est claire avec une teinte de jaune doré profond à brun foncé. Lorsqu'il s'agit de boire du rakomelo, rien n'est laissé au hasard. Le rakomelo peut se boire chaud ou froid. Cela dépend principalement de la saison. En tout cas, pour sa consommation on utilise de petites coupes sans anse. En hiver, pour lutter contre le froid, ou quand on a mal à la gorge, on le sert réchauffé. En été, on le sert froid comme un digestif après un repas ou un dîner. La bouche est douce le nez terreux. 


À Amorgos, l'une des petites îles des Cyclades, un raki parfumé au citron et au miel est produit au monastère de Panagia Hozoviotissa (voir photo). On l´appelle lemontelo et comme rakomelo ceci est fabriqué grâce à l’infusion du raki avec des herbes, des épices, du sucre, et, bien sûr de citron. Lemontelo est plus «dur» par rapport à rakomelo. Le jus, l'arôme et le zeste du citron lui offrent un goût d’amertume bien équilibré.
C'est un excellent apéritif. Goutez-le avec des glaçons et beaucoup de menthe, presque comme un mojito. À votre santé!
 




 


Le tsipouro et la tsikoudia crétoise ou raki est un produit authentique grec qui est inextricablement lié au mode de vie, au divertissement et à l'hospitalité des Grecs. Cette boisson dérive de marc du raisin et renvoie aux valeurs intemporelles de la nature grecque. C´est la boisson qu´on va goûter quand on arrive en Crète, la boisson qui nous détend en facilitant la participation à une fête et le partage de moments agréables même si on ne connaît pas nos convives… Il faut juste lever nos mains gardant le petit verre du raki et souhaiter «À votre santé!» (Εις υγείαν is ighian!). 
 

La première production de raki est l'œuvre des moines au 14ème siècle. Par la suite l'idée d´utiliser les résidus de la vinification pour produire une boisson alcoolisée, est passée aux vignerons. Ainsi est née la boisson de la vigne qui est l'essence même du marc de raisin et qui a plusieurs appellations selon la région de production: tsipouro et tsikoudia crétoise ou raki. Jusqu’au 1988, la production de tsipouro et de tsikoudia crétoise ou raki était la prérogative des vignerons qui les produisaient pour leur propre usage et pour la commercialisation limitée de la production en vrac.

En 1988, une loi a établi pour la première fois le cadre juridique qui réglait les conditions de production et d'embouteillage de tsipouro et de tsikoudia ou raki. Aujourd'hui, la production et la mise en bouteille de tsipouro et de tsikoudia crétoise ou raki se fait en utilisant une technologie haut de gamme et un savoir-faire établi pour améliorer sa qualité et son image et aborder le marché intérieur et international. En effet, dans la dernière révision de la législation communautaire sur les boissons alcoolisées, ‘Tsipouro’ et ‘Tsikoudia’ sont reconnus comme appellations protégées de boissons produites exclusivement en Grèce et dans les régions suivantes établissant les IG correspondants: Tsipouro de Thessalie, Tsipouro de Macédoine, Tsipouro de Tyrnavos et Tsikoudia de Créte. À suivre…

 

 
 
La production de tsipouro et de tsikoudia crétoise ou raki commence par la sélection de raisins. Lors de cette phase, il est essentiel de sélectionner des raisins de bonne qualité tenant compte du cépage, du terroir, de l'altitude, de l'orientation, des pratiques culturales, du temps de la récolte etc.
 
Par la suite, se fait la fermentation du marc de raisin et après la distillation lente du marc déjà fermenté. La fermentation des marcs de raisins est également une étape importante qui s'effectue en cuves inox thermo-régulées. La distillation d´autre part, permet de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final. Dans certains cas, la distillation est complétée par une période de maturation qui permet des réactions complexes (souvent avec le bois dans des fûts de chêne) remplaçant les éléments lourds par des composés plus aromatiques comme les épices, les fruits secs, la vanille, le chocolat, le tabac, le cuir, etc. En Thessalie, en Macédoine et en Thrace pendant la distillation on ajoute  des graines d'anis et de fenouil.
 
En tout cas, pour obtenir des résultats de qualité il faut de la connaissance, de l'expérience, de petits secrets de chaque producteur et le meilleur usage possible de technologies modernes.
 
Toutes les amuse-bouches aux saveurs intenses de viandes, de fruits de mer, de fromage et de légume sont des compagnons extraordinaires  pour votre raki. Tsipouro et tsikoudia, grâce à leur saveur intense et leurs propriétés digestives sont idéals après un repas copieux.  Pour votre plus grand plaisir, consommez-les en Grèce! À votre santé!

Contact

GEORGES KOSTANTIS lagreceautrement@yahoo.gr
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