Produits Alimentaires Grecs:Les Fromages

 

Produits alimentaires grecs: Produits laitiers: fromages blancs


 

Depuis l'antiquité la Grèce produit des produits laitiers. Dans l'Odyssée, Homère parle de Polyphème, le cyclope qui boit du lait, mais en laisse une partie devenir du fromage. 
 
Les produits laitiers grecs ont une grande valeur nutritive et un goût incomparable. Parmi eux, on distingue les fromages dits blancs, comme la feta, le manouri, l'anthotiro et la mizithra. 
 
Le fromage grec appelé Feta est sans doute l'aliment grec le plus connu à l'étranger et bénéficie du label ''Appellation d'origine protégée''. Selon un règlement de l'Union européenne seule la Grèce peut faire usage de l'appellation ''feta''. A l'intérieur de la Grèce, la feta est produite dans les régions de Thrace, de Macédoine, de Thessalie, de la Grèce centrale, du Péloponnèse et dans l'île de Lesvos. Ce type de fromage est produit avec du lait de brebis, riche en matières grasses et protéines, en ajoutant éventuellement du lait de chèvre (maximum 30%). Dans le marché, on trouve de la feta molle ou ferme, salée ou moyennement salée, piquante ou plus ou moins acidulé. La feta est l'ingrédient principal de plusieurs recettes (comme la ''tyropita'' le fameux feuilleté au fromage) mais c'est aussi un excellent accompagnement des plats. La feta est riche en vitamine D, vitamine B2 et vitamine A. La façon la plus traditionnelle de la déguster est en salade, avec des tomates, des olives des concombres et des oignons.
 
Le Manouri est un fromage blanc crémeux, dont le goût est très subtil, doux, fondant et en général non salé. Il est également utilisé dans la préparation des desserts et se déguste idéalement avec du miel. Comme la feta, il bénéficie du label de l'Appellation d'origine protégée. Le Manouri est exclusivement produit en Grèce centrale, en Macédoine et en Thessalie. Un autre fromage crémeux, au goût rafraîchissant, est le katiki. Fait à partir de lait de brebis ou de chèvre, c'est un fromage régional, produit exclusivement à Domokos.
 
 
 
La Mizithra est un fromage blanc à la base de lait de brebis ou de chèvre. Son goût ressemble à celui du Manouri. On trouve une variante plus douce en Crète, où l'on trouve aussi une variante appelée xinomizithra, c'est-à-dire une mizithra acide. La xinomizithra crétoise est moelleuse et accompagne bien des recettes crétoises comme le ''Dakos'' (voirGrèceHebdo no101).

L'Anthotiro, dont le nom signifie fleur du fromage, est un fromage maigre, non pasteurisé. On distingue l'anthotiro sec, qui est une variante de la mizithra, et l'anthotiro frais. Ce type de fromage est fait à partir de lait et de lactosérum de brebis et de chèvre. L'Anthotiro est produit dans plusieurs régions grecques, dont la Crète, les îles Ioniennes, la Macédoine et la Thrace. L'anthotiro frais est moyennement moelleux et crémeux avec un gout doux, sans sel et sans croûte. Il peut être dégusté avec du sucre ou du miel en dessus ou comme accompagnement des fruits.

 

Produits alimentaires grecs: Produits laitiers: fromages jaunes



Le fromage est sans aucun doute l’un des produits alimentaires préférés des grecs. En 2008 la consommation nationale a été de 28 kilos per capita. En 2009, le chiffre d’affaires de l’industrie fromagère a encore augmenté de 11,4%, les fromages ‘jaunes’ ayant la plus grande part des ventes.

Ces dernières années, les consommateurs préfèrent les produits du terroir, les produits biologiques ou les produits qui bénéficient du label de l’Appellation d’Origine Protégée. La plupart des fromages jaunes sont faits de lait de brebis, en ajoutant parfois du lait de chèvre ou de vache.

 La Graviera, le gruyère grec, est un fromage qui se présente en meule. La Graviera de Crète doit être fabriquée de lait d'animaux qui broutent librement dans les montagnes et les plaines où il n'y a pas de matières polluantes. La Graviera de l’île cycladique de Naxos, la seule à être fabriquée à partir du lait de vache ou avec un petit pourcentage de lait de brebis, a une masse compacte, et un goût fin avec un arome léger. La Graviera Agrafon est produite dans les régions montagneuses d’Agrafa, en Grèce Centrale. Sa masse est compacte et pleine de petits trous ronds. Son goût est légèrement sucré avec un arôme riche. Ces types de gruyère bénéficient du label Appellation d’Origine protégée
 
La Kefalograviera, un autre fromage de cette catégorie, est un produit de la Macédoine occidentale, d’Epire et de Grèce Centrale. C’est un fromage dur à la peau mince. Se teneur en humidité est de 40% au maximum et celle en matières grasses de 40% minimum. Kefalograviera a un goût plaisant et salé et un arôme riche. Le Kasseri est produit en Macédoine, en Thessalie, en Thrace et dans l'île de Lesvos. Il est blancjaune avec peu de coupures, un goût épais et un arôme riche. 
 
De Lesvos vient aussi le ladotiri, dont le nom signifie fromage à l’huile, parce qu’il se conserve dans de l'huile d'olive. Son goût est fort et fin à la fois. Sa couleur est légèrement jaunâtre.
D’une autre île, l'île de Syros, vient le San Michali, produit à partir de lait de vache. C’est un fromage dur à la masse compacte avec de petits trous. Sa couleur est blanchâtre et son goût salé et poivré. Le Metsovone est produit à Metsovo, en Epire. Il s'agit d'un fromage fumé, semi-dur ou dur, avec une peau fine et sèche. C'est un fromage de table au goût salé et poivré et à l'arôme riche. Après la maturation, le fromage est fumé naturellement sur un feu de plantes locales pendant 1-2 jours. Il peut être consommé frit.
 
De la montagne de Parnassos, vient le Formaella Arahovas. Il s'agit d'un fromage semi-dur, maturé pendant au moins 3 mois, au goût poivré et à l'arôme riche. Il peut être aussi consommé fondu en "saganaki" (fromage frit). 
 
Les fromages jaunes sont souvent utilisés comme ingrédient principal dans plusieurs recettes du terroir.

 

Contact

GEORGES KOSTANTIS lagreceautrement@yahoo.gr
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