Cuisine de Crète [Pates feuilletés- galettes]

Quiche au potiron- glykokolokythopita

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Ingrédients Pour la farce-: 1 1/2 kilo de potiron 2 oignons 1/2 kilo de feta 2-3 oeufs menthe émincée Pour la pâte-: 1 tasse d’huile d’olive extra vierge farine (autant que nécessaire) 2 oeufs 1 tasse de lait sel 1 c. à. c. de poudre à lever

Préparation

Faites revenir le potiron avec l’oignon et laissez mijoter jusqu’à obtenir une bouillie. Egouttez et ajoutez la menthe, la feta râpée et les oeufs. Préparez deux abaisses de pâte avec les ingrédients indiqués. Etalez une feuille de pâte dans le fond d’un plateau de cuisson
huilé, nappez de farce, couvrez à l’aide de la deuxième abaisse de pâte. Faites dorer au four.

 

Pâte pour petites crêpes (kalitsounia) et pâtés

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Ingrédients 1 kilo de farine « tous usages » V2C. àc. de sel 2 c. à s. d’huile d’olive eau (assez pour que la pâte ne colle pas aux mains lors du pétrissage) ½ tasse à café de tsikoudia (raid, sorte d’eau-de-vie)

Exécution

Mélangez bien tous les ingrédients, pétrissez la pâte à la main et laissez-la renfler une ou deux heures.

Pour les petites crêpes ou kalitsounia: avec un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en une grande feuille d’un centimètre et demi d’épaisseur. Coupez la pâte feuilletée en petits cercles à l’aide d’une sous-tasse à café.

Pour les pâtés (galettes): la pâte feuilletée doit être un peu plus épaisse. Elle doit également rester entière.

 

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Petits pâtés – kalitsounia

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Ingrédients 2 kilos d’épinards ou autres herbes 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge sel poivre menthe 1 oignon   (20-30 petits pâtés)

Préparation

Lavez les épinards et coupez-les en petits morceaux. Faites-les revenir dans une casserole environ 5 minutes, essorez-les à la main et disposez-les dans un bol. Ajoutez l’oignon émincé, le sel, le poivre, la menthe et l’huile d’olive et mélangez le tout. Abaissez la pâte et coupez-la en cercles à l’aide d’une sous-tasse. Placez sur chaque morceau de pâte une cuillerée à soupe de la farce que vous avez préalablement préparée. Ensuite pliez les bords de la pâte vers l’intérieur et collez-les bien en les pinçant avec les doigts. Faites-les frire des deux côtés dans un poêlon ou faitesles cuire au four 30-40 minutes à 180oC. Si vous les faites cuire au four, enduisez-les d’abord de jaune d’oeuf battu et saupoudrez-les de sésame.

 

Petits pâtés de La Canée – kalitsounia haniotika

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Ingrédients Pour la pâte: 1 kilo de farine 1 c. à c. de sel 1 tasse d’huile d’olive 1 verre de lait 2 oeufs un peu de coriandre concassé un peu de mastic concassé   Pour la farce: 2 kilos de mizithra 3-4 oeufs 3 c. à s. de menthe émincée   (40-50 petits pâtés)

Préparation

Préparez la pâte et laissez-la renfler environ une heure. Battez l’huile d’olive dans 1/2 verre d’eau que vous incorporez au levain. Mélangez bien et ajoutez le lait et les oeufs. Continuez de pétrir en versant petit à petit le reste de la farine et le reste des ingrédients pour la pâte. Pétrissez bien et laissez reposer la pâte.Mélangez tous les ingrédients pour la farce. Ensuite abaissez la pâte en une feuille où vous coupez des cercles de la taille d’une sous-tasse. Placez une cuillerée de mizithra sur chaque morceau de pâte et pliez-la en formant des petits pâtés carrés. Enduisez de jaune d’oeuf,saupoudrez de sésame et faites dorer les petits pâtés au four.

 

Petits pâtés sucrés au fromage de Selinos- katimeria

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Ingrédients Pour la pâte-: 1/2 kilo de farine 1 petite tasse d’huile d’olive extra vierge 1 verre d’eau 1 tasse de tsikoudia 1 c. à c. de sel Pour la farce-: 1 assiette de fromage râpé 3-4 oeufs 2 c. à s. de sucre

Préparation

Pétrissez la pâte avec les ingrédients ci-dessus jusqu’à obtenir une pâte bien ferme. Préparez la farce avec le fromage, les oeufs et les 2 cuillerées de sucre. Abaissez la pâte en une feuille que vous coupez en cercles-: la moitié des cercles doivent être de la taille d’une soustasse et l’autre moitié de la taille d’un fond de tasse à café. Placez le petit disque au-dessus du grand pour former un fond plus solide. Mettez un peu de farce sur le petit disque et tirer les bords de la pâte vers le haut pour recouvrir la farce complètement de tous les côtés.Faites frire les petits pâtés au fromage ou katimeria dans beaucoup d’huile d’olive sans les retourner de l’autre côté. Servez-les saupoudrés de sucre.

 

Chaussons au potiron- kolokythopitakia

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Ingrédients Pour la farce-: 2 kilos de potiron 3-4 oeufs 1 tasse d’huile d’olive extra vierge 2 oignons 2 tasses de fromage râpé menthe sel poivre cumin Pour la pâte-: 1 kilo de farine 2 verres d’eau 2 c. à. c. de sel 1 tasse d’huile d’olive extra vierge 1 c. à. c. de vinaigre

 

Préparation

Coupez le potiron en morceaux que vous faites revenir avec l’oignon émincé dans l’huile d’olive. Mélangez jusqu’à ce que le potiron fonde et jusqu’à évaporation complète du liquide. Egouttez le potiron, incorporez les oeufs, le fromage, la menthe si vous le désirez, le sel et le poivre, ainsi que du cumin en quantité. Pétrissez la pâte,abaissez-la et coupez-la en cercles à l’aide d’une sous-tasse pressée à l’envers sur la pâte. Placez 1/2 cuillère à soupe de farce sur chaque cercle de pâte et refermez-le en forme de demi-lune. Faites frire les chaussons dans de l’huile bouillante.

 

Tourte au poulet et aux champignons

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Ingrédients 1 poulet de taille moyenne 500 g de champignons 250 g de jambon 250 g de fromages divers 1 tasse de bouillon de viande 1 c. à. s. de fécule de maïs 2 blancs d’oeuf persil haché 2-3 gousses d’ail 4 feuilles de pâte feuilletée ou 2 abaisses de pâtes ‘faites maison’ 150 g d’huile d’olive

Préparation

Faites bouillir le poulet, dégagez la chair des os et coupez-la en petits morceaux. Faites rissoler la volaille dans-l’huile d’olive, ajoutez les champignons, l’ail, le jambon et le persil.Étalez 2 feuilles de pâte feuilletée ou 1 abaisse de pâte dans le fond d’un plateau de cuisson huilé, nappez de farce et parsemez de fromage.Préparez la crème dans une tasse de bouillon où vous mélangez une cuillerée de fécule de
maïs et les deux blancs d’oeuf et arrosez votre confection. Couvrez de 2 feuilles de pâte feuilletée ou d’une abaisse de pâte, enduisez de lait et saupoudrez de sésame. Laissez cuire la tourte au four environ 1/2 heure.

 

Chaussons aux oignons kremmidokalitsouna

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Ingrédients Pour la farce: 2 tasses d’huile d’olive extra vierge 5 tasses d’échalotes émincées 1 gros oignon 2 tasses d’épinards 2 c. à s. de menthe hachée 2 c. à s. d’aneth haché 2 tasses de mizithra 1 c. à. s. de sel 1 c. à. s. de poivre Pour la pâte-: 3 tasses de farine tout usage 2 c. à s. de jus de citron 3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge 3 tasses d’huile d’olive pour la friture 1 c. à c. de sel eau tiède pour le pétrissage

Préparation

Dans un bol, mettez les épinards émincés,les échalotes, la menthe et l’aneth hachés.Saupoudrez de sel et travaillez les herbes à la main pour les essorez et les amollir. Egouttez et mettez-les dans un autre bol.Ajoutez le poivre, l’huile d’olive, la mizithra et l’oignon émincé. Mélangez bien pour lier tous les ingrédients. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte. Dans un bol propre, versez la farine,faites un trou au milieu où vous versez l’huile d’olive, le sel et le jus de citron. Ajoutez petit à petit l’eau tiède tout en travaillant la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne plutôt molle.Laissez reposer la pâte 10 minutes.Ensuite divisez-la en morceaux que vous abaissez en feuilles.Coupez des cercles dans chaque abaisse de pâte et mettez une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle. Refermez la pâte en formant une enveloppe dont vous pressez les bords avec une fourchette pour bien les coller. Faites chauffer l’huile d’olive et faites-y légèrement dorer les chaussons.A l’aide d’une écumoire, retirez les kaltsounia et placez-les sur du papier de cuisine absorbant pour les débarrasser du surplus d’huile et servez-les chauds ou froids.

 

Quiche aux oignons – kremmydopita –

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Ingrédients Pour la farce-: 1 kilo d’échalotes ou d’oignons 5 oeufs 2 tasses d’huile d’olive extra vierge sel poivre 1 tasse de fromage Pour la pâte-: 1 tasse d’eau 1 petite tasse d’huile d’olive extra vierge 1 oeuf un peu de sel un peu de levure 1/2 kilo de farine   (6 portions)

Préparation

Diluez la levure dans un peu d’eau tiède,ajoutez l’huile d’olive, l’oeuf, le sel et la farine et pétrissez. Laissez renfler la pâte après l’avoir couverte d’un essuie-main en coton.Faites revenir les oignons coupés en morceaux et ensuite ajoutez les oeufs, le fromage et le sel et le poivre. Abaissez la pâte en deux feuilles épaisses.Etalez l’une d’entre-elles dans un plateau de cuisson huilé, nappez de farce et couvrez avec la deuxième feuille.Laissez cuire la quiche au four à feu moyen après l’avoir badigeonnée d’huile d’olive.

 

Petits cakes au miel de bruyère et aux noix

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Ingrédients 1 kilo de farine 400 g de miel de bruyère 3 c. à s. de miel de thym 1 c. à. c. de cannelle 1 c. à c. de noix de muscade 1 tasse de noix coupées en gros morceaux 2 sachets de poudre à lever 1 tasse de jus d’orange 1/2 tasse d’huile d’olive 1/2 tasse de sésame

Préparation

Dans le bol du mixer, faites battre à vitesse moyenne l’huile d’olive avec le miel de bruyère et le miel de thym pendant 2-3 minutes. Versez ensuite le jus d’orange, la noix de muscade, la cannelle, la farine (dans laquelle vous avez mélangé la poudre à lever).Travaillez les ingrédients pendant 5-6 minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène plutôt liquide.Ajoutez les noix, mélangez pour bien les disperser dans le mélange et videz la pâte dans de petits moules à cake préalablement légèrement huilés. Saupoudrez de beaucoup de sésame la surface des petits cakes et faitesles cuire au four à 180oC. Retirez-les de leur moule quand ils ont complètement refroidi.

 

Galettes de Sfakia

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Ingrédients 1/2 kilo de farine 2 c. à. s. d’huile d’olive sel 1 petit verre de raki 1 verre d’eau 1/2 kilo de mizithra (10 galettes)

Préparation

Pétrissez la farine avec l’huile d’olive, le sel et autant d’eau que nécessaire afin d’obtenir une pâte molle. Divisez la pâte en 10 morceaux que vous abaissez en feuilles de la taille d’une soustasse.
Façonnez la mizithra en petites boulettes de la taille d’un gros oeuf. Placez la boulette de mizithra au milieu du cercle de pâte.Tirez la pâte tout autour vers le haut et recouvrez complètement la mizithra. Formez ainsi 10 petites balles. Ensuite pressez les balles à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à former à nouveau des petits disques de la taille d’une sous-tasse.Faites cuire les galettes au poêlon sans huile d’olive, en les retournant souvent pour éviter de les brûler.Servez les galettes nappées de miel.

 

Quiche aux poireaux – prasopita

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Ingrédients Pour la pâte-: 1 kilo de farine dure 1 tasse d’huile d’olive extra vierge 1 c. à. c. de levure fraîche 1 c. à c. de sel eau tiède 1/2 tasse d’huile d’olive Pour la farce-: 1 1/2 kilo de poireaux 350 g de feta 3 oeufs 150 g d’huile d’olive extra vierge 1 c. à. s. de sel 1 c. à c. de poivre fraîchement moulu

Préparation

Dans une bassine, mettez l’huile d’olive, la levure diluée dans 1 tasse d’eau tiède, le sel et la farine, et pétrissez tous les ingrédients en ajoutant petit à petit de l’eau tiède afin d’obtenir une pâte homogène et molle. Laissezla reposer  environ 20 minutes et préparez la farce.Emincez les échalotes, salez et frottez-les à la main jusqu’à obtenir une masse foncée. Egouttez et mélangez-les à la feta et aux oeufs battus, ajoutez l’huile d’olive et le poivre. Abaissez la pâte en 7 feuilles. Etalez 3 feuilles dans un plateau de cuisson huilé, après avoir aussi huilé les abaisses pâte. Nappez le fond d’1/3 de la farce et couvrez d’une autre abaisse de pâte. Suivez la même procédure successivement et finissez en couvrant tous les ingrédients de deux abaisses de pâte huilées.Pliez la partie des feuilles qui dépasse des bords du plateau de cuisson, effectuez de légères entailles à l’aide d’un couteau sur le dessus de la pâte, huilez sa surface et laissez cuire au four à 170oC environ 60 minutes.

 

Pâté aux épinards au four – spanakopita

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Ingrédients Pour la pâte-: 1 tasse d’huile d’olive extra vierge 2 oeufs 1 c. à. c. de sel 1 1/2 tasse de lait 700 g de farine blanche 1 tasse de sésame le jaune d’un oeuf Pour la farce-: 1 kilo d’épinards 1 botte de persil 8 échalotes, la partie verte seulement 3 c. à. s. d’huile d’olive 2 c. à. s. de menthe émincée 2 tasses de mizithra sel poivre (6 portions)

Préparation

Mettez les oeufs dans un bol, ainsi que l’huile d’olive, le lait, le sel et les deux tasses de farine. Travaillez le mélange et ajoutez la farine petit à petit, jusqu’à obtenir la pâte. Palpez l’épaisseur de la pâte et travaillez-la sur une surface saupoudrée de farine pendant environ 4-5 minutes.
Ensuite couvrez la pâte avec un essuie-main en coton et laissez-la reposer pendant que vous préparez la farce. Mettez les épinards émincés et le persil haché dans un grand bol. Frottez-les à la main avec beaucoup de sel pour les amollir jusqu’à ce qu’ils deviennent foncés.
Mélangez-les avec les oignons émincés, la menthe, le poivre et la mizithra.Divisez la pâte en deux morceaux. Abaissez-la sur une surface saupoudrée de farine en une feuille ronde, d’une taille un peu plus grande que le plateau de cuisson que vous allez utiliser. Huilez légèrement un plateau de cuisson de forme ronde et étalez l’abaisse de pâte dans le fond, en laissant la pâte dépasser des bords. Nappez de farce, que vous étalez uniformément sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une cuillère.Couvrez d’une deuxième abaisse de pâte, et pincez les deux bords opposés de la pâte tout autour du pâté. Badigeonnez de jaune d’oeuf et parsemez de sésame. Laissez cuire au four 40-45 minutes à 180oC. Laissez refroidir la spanakopita avant de la couper.Elle se mange froide.

 

Pâté aux orties – tsouknidopita

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Ingrédients Pour la farce-: 1 kilo d’orties 2 grands oignons émincés 2 échalotes émincées 4 c. à s. d’huile d’olive sel Pour la pâte-: 1/2 kilo de farine 1 tasse d’huile d’olive extra vierge 1/2 c. à. c. de sel 3 c. à s. de vinaigre 1 c. à s. de levure fraîche 1 1/2 tasse de sésame un peu de fromage jaune   (6 portions)

Préparation

Faites bouillir les orties et ensuite mélangezles aux autres ingrédients de la farce (faites d’abord légèrement revenir les oignons). Avec les ingrédients pour la pâte, préparez deux abaisses de la manière suivante-: mélangez le sel avec la farine et ajoutez l’huile d’olive extra vierge, le vinaigre et la levure diluée dans une tasse d’eau tiède. Travaillez convenablement tous les ingrédients tout en ajoutant un peu d’eau chaude jusqu’à obtenir une pâte homogène et molle. Laissez-la reposer environ 20 minutes et ensuite divisez-la en deux morceaux. Abaissez les deux morceaux de pâte en deux feuilles de 4-5 mm d’épaisseur. Etalez l’une des deux feuilles dans un plateau de cuisson huilé, nappez de farce et couvrez avec la deuxième abaisse de pâte. Badigeonnez de jaune d’oeuf battu ou d’huile d’olive et parsemez de beaucoup de sésame. Faites cuir au four environ 50-60 minutes à feu moyen.

 

Chaussons aux épinards à la menthe – spanakopites

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Ingrédients Pour la pâte-: 2 oeufs 1 tasse de lait 1 tasse d’huile d’olive extra vierge 700 g de farine blanche 1 c. à. c. de sel Pour la farce-: 1 kilo d’épinards 1 botte de persil haché 6-8 échalotes émincées (la partie verte seulement) 2 c. à s. de menthe émincée 1 tasse de mizithra sel poivre 1 jaune d’oeuf sésame

Préparation

Mettez les oeufs, l’huile d’olive, le lait, le sel et deux tasses de farine dans le mixer et battez tous les ingrédients en ajoutant petit à petit la farine afin d’obtenir une pâte molle et homogène. Laissez reposer la pâte environ 20 minutes.Entre temps, lavez et émincez les épinards et le persil, frottez-les à la main et salez. Mélangezles aux échalotes, à la menthe, poivrez et ajoutez la mizithra.Divisez la pâte en morceaux que vous façonnez en petits cercles d’un  diamètre de 7-8 cm. Placez de la mizithra au milieu des cercles de pâtes et refermez-en les bouts en les pressant avec une fourchette.Enduisez les chaussons de jaunes d’oeuf et saupoudrez de sésame. Faites-les dorer au four à 180oC environ 20 minutes.

 

ourte à la viande de La Canée

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