Cuisine de Crète [salades]

Herbes sauvages crues en salade – horta


Ingredients

300 g d’herbes sauvages (chicorée, laiteron,
fenouil, roquette, gléchome, poireau, pourpier,
pois, etc.)
2 échalotes
1 c. à s. de vinaigre
4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
sel

(4 portions)

 

Preparation

Lavez bien les herbes, coupez-les et mélangezles avec le sel, l’huile d’olive et le vinaigre pendant 1 à 2 minutes.

 


Pilaf de La Canée


Ingrédients

1 kg de viande d’agneau ou de chèvre
1 poulet
1 petit verre de jus de citron
5 c. à. s. de beurre ou de staka
6 tasses de bouillon de viande
sel

 

Préparation

Après avoir fait bouillir la viande, passez le bouillon par la passoire. Réservez la viande. Comptez le nombre de tasses de bouillon tout en les versant dans la casserole. Amenez à ébullition. Comptez le nombre de tasses de riz à pilaf – une tasse de riz pour trois tasses de bouillon (si vous n’avez pas assez de bouillon, ajoutez de l’eau) – et versez le riz dans le bouillon en ébullition. Lorsque le riz est à moitié cuit, versez le citron. Retirez la casserole du feu. Faites fondre le beurre et versez-le dans le riz.

 

 

Salade d’oursins de mer


Ingrédients

6 oursins de mer
1 c. à s. de citron
3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
huile d’olive de la variété tsounates délicieuse

 

(2 portions)

 

Préparation

C’est une salade exceptionnellement savoureuse que l’on trouve dans presque toutes les     tavernes de poissons traditionnelles de la Préfecture de La Canée.

 

Blette à l’ail


Ingrédients

1 kilo de blette
2 oignons émincés
4 gousses d’ail haché
2 grandes tomates hachées
2 pommes de terre coupées en quartiers
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
sel
poivre

Préparation

Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive et ensuite incorporez la blette coupée en morceaux. Ajoutez les pommes de terre, l’ail,les tomates et une tasse d’eau.Laissez mijoter à feu doux environ 20 minutes.Ensuite salez et poivrez et laissez cuire encore 15 minutes. Servez chaud ou à température ambiante.

 

Oignons confits au vinaigre


Ingrédients

1 kilo de petits oignons
2 c. à s. de gros sel
2 tasses de vinaigre
1 c. à c. d’aneth
huile d’olive extra vierge pour le service

Préparation

Nettoyez et lavez les oignons convenablement.Débarrassez-les de leur partie inférieure (racine). Placez-les dans un bol plein d’eau froide que vous salez deux fois par jour pendant deux jours. Après ces deux jours, faites bouillir les oignons 5 minutes. Débarrassez-vous de l’eau de cuisson et versez de l’eau propre dans la casserole. Faites bouillir les oignons à nouveau environ 10 minutes. Ensuite, salez les oignons et placez-les dans un bocal rempli jusqu’au bord de vinaigre. Celez le bocal avec son couvercle. Conservez les oignons dans un endroit frais ou au réfrigérateur.Servez-les imbibés d’huile d’olive et saupoudrés d’aneth.

 

Salade d’aubergines


Ingrédients

1 kilo d’aubergines
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
1 citron (jus)
2 gousses d’ail broyées
sel

 

(6 portions)

 

Préparation

Percez les aubergines à l’aide d’une fourchette et faites-les cuir au four. Pelez-les et réduisezles en purée dans un mixer, avec le jus de citron et le sel. Ajoutez l’ail et l’huile petit à petit.

 

Dakos au fenouil et aux olives


Ingrédients

3 dakos
10 c. à. s. d’huile d’olive extra vierge
1 tasse d’olives concassées vertes, dénoyautées et
coupées en petits morceaux
2 c. à. s. de jus de citron frais
1 c. à c. de râpure de peau de citron
gros sel marin

 

Préparation

Dans un bol, mélangez les olives coupées en petits morceaux avec le fenouil, la râpure de citron et le sel.Mouillez légèrement les dakos d’un peu d’eau,égouttez et arrosez-les d’huile d’olive. Aspergez de citron et saupoudrez du mélange préparé avec les olives.Servez tout de suite.

 

Dakos crétois – koukouvagia


Ingrédients

3 dakos (crackers d’orge ronds)
6 c. à. s. d’huile d’olive extra vierge
2 grandes tomates mûres pelées
et réduites en purée
une tasse de feta râpée ou de mizithra

(6 portions)

Préparation

Trempez les dakos dans de l’eau pendant quelques instants et laissez-les sécher.Arrosez-les d’huile d’olive et attendez que les dakos aient bien absorbé l’huile.Saupoudrez de sel marin, en fonction du degré de salinité du fromage. Versez la purée de tomate sur le dakos et parsemez de feta ou de mizithra.Servez tout de suite.

 

Salade de betteraves au yoghourt


Ingrédients

500 g de yoghourt
1 kilo de betteraves
4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
3 c. à s. de vinaigre
sel

 

(6 portions)

 

Préparation

Pelez les betteraves et faites-les bouillir.Ensuite égouttez et séparez les bulbes des feuilles et des jeunes pousses.Laissez refroidir les bulbes et ensuite coupezles en dés. Placez-les dans un bol et versez le reste des ingrédients. Mélangez doucement tous les ingrédients.Mettez la salade au réfrigérateur. Servez froid.Vous pouvez également disposer les feuilles et les jeunes pousses séparément dans un bol et les servir en salade assaisonnée de vinaigre,d’huile d’olive et de sel.

 

Salade d avocat


Ingrédients

4 avocats
4 échalotes
4 tomates
2 poivrons
1 petit concombre
200 g de fromage feta
250 g de yoghourt
crème fraîche
4 c. à s. d’aneth émincé
1 gousse d’ail
sel, poivre
1 citron (jus)
1 c. à s. d’huile d’olive extra vierge

 

(6 portions)

 

Préparation

Coupez tous les ingrédients en morceaux.Préparez la sauce en mélangeant le yoghourt,la crème fraîche, l’ail, le poivre, l’aneth et le jus de ciron et arrosez la salade.

 

Salade de chardons jaunes et de fèves


Ingrédients

300 g de petites fèves
1 kilo de chardons jaunes
100 g d’huile d’olive extra vierge
4 c. à s. de jus de citron
sel

 

(4 portions)

 

Préparation

Faites tremper les petites fèves dans l’eau pendant 8 heures afin qu’elles s’amollissent. Ensuite, égouttez et laissez reposer environ 25 à 30  minutes. Faites-les bouillir. Coupez les chardons jaunes en grands morceaux et faites-les bouillir séparément 10 minutes. Disposez-les fèves et les chardons jaunes dans un plat de service et arrosez de sauce préalablement préparée avec le citron, l’huile d’olive et le sel.

 

Salade de légumineuses


Ingrédients

1 petit verre de doliques
1 tasse de petites fèves
1 tasse de haricots moyens
1 tasse de pois chiches
1 tasse de froment
1 c. à. s. de sel
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
1/2 tasse de jus de citron ou de vinaigre

 

(6 portions)

 

Préparation

Faites tremper les légumineuses dans l’eau froide pendant 6 heures dans des bols différents. Faites d’abord bouillir le froment environ 20 minutes.Renouvelez l’eau de la casserole et faites ensuite bouillir les fèves, les haricots et les pois chiches environ 25 minutes. Salez toutes les légumineuses ainsi que les doliques. Laissez bouillir à feu vif jusqu’à ce que les légumineuses s’amollissent.Egouttez bien.Ensuite disposez les légumineuses dans un saladier et versez de l’huile d’olive, le jus de citron ou le vinaigre.Servez la salade chaude.

 

Salade de fenouil au yoghourt


Ingrédients

1 tasse de coeurs de fenouil frais
1 petit concombre coupé en dés
1 tasse de radis émincés
1 tasse de yoghourt égoutté
1 c. à c. de menthe fraîche hachée
1 citron (jus)
sel
poivre blanc fraîchement moulu

 

Préparation

Emincez le fenouil et mélangez-le au concombre et aux radis. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez, et disposez tous les ingrédients dans un bol profond.Travaillez le concombre et la menthe avec une cuillère en bois pendant environ 2-3 minutes.Versez le mélange de yoghourt sur la salade et servez après l’avoir préalablement garnie de feuilles de menthe.

 

Salade d oursins de mer


Ingrédients

600 g de doliques
1 kilo de bette
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
2 citrons (jus)

(6 portions)

 

Préparation

Faites tremper les doliques dans l’eau froide pendant 8 heures afin qu’elles s’amollissent. Egouttez et faites-les bouillir environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent assez molles. Lavez et nettoyez la bette, débarrassez-la des parties dures et des feuilles vertes. Faites
bouillir les feuilles dans la même casserole que les haricots 6 à 7 minutes. Battez le jus de citron avec le sel et d’huile d’olive dans un petit bol et versez la sauce sur les haricots.

 

Salade de Noël


Ingrédients

1 chou moyen
3 carottes râpées
2 pommes reinettes coupées en dés
1 tasse de noix concassées
250 g de yoghourt
250 g de mayonnaise
1 c. à. c. de moutarde
les pépins d’une grenade
sel
citron
vinaigre

Préparation

Coupez le chou dans un grand bol.Incorporez le reste des ingrédients et mélangez légèrement. Mettez la salade dans le réfrigérateur et ensuite servez-la froide. Vous pouvez également remplacer la mayonnaise et la moutarde par 150 g de crème fraîche légèrement fouettée.

(ainsi nommée parce que l’un de ses ingrédients est la grenade qu’on utilise le jour de Noël)

 

Aïoli – skordalia


Ingrédients

5-6 gousses d’ail
150 g de pommes de terre bouillies
1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
2 c. à c. de vinaigre
sel

Préparation

Nettoyez et broyez l’ail, écrasez les pommes de terre et réduisez le mélange en purée. Ajoutez 1-2 cuillères à café de vinaigre et versez petit à petit l’huile d’olive, tout en travaillant le mélange. Servez l’aïoli accompagné d’olives.Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron avec l’huile d’olive. Vous pouvez également remplacer les pommes de terre par de la mie de pain humide.

 

Chicorée épineuse en salade – stamnagathi


Ingrédients

200 g de chicorée épineuse (stamnagathi)
100 g d’olives noires au vinaigre
2 c. à s. de citron
4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
sel

 

(4 portions)

 

Préparation

Faites tremper la chicorée dans l’eau pendant environ une heure.Ensuite lavez-la sans la couper, mélangezla au citron et à l’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Ensuite ajoutez les olives noires.

 

Salade d oeufs de poisson taramosalata


Ingrédients

100 g d’oeufs de poisson
300 g de pommes de terre bouillies
1 tasse d’huile d’olive extra vierge
1 petit oignon râpé
1 1/2 citron (jus)

 

(6 portions)

 

Préparation

Ecrasez les oeufs de poisson, les pommes de terre et l’oignon. Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une substance pâteuse lisse.Incorporez tour à tour un peu d’huile d’olive et un peu de citron. Garnissez d’olives et d’un coeur de laitue ou parsemez de persil haché.Vous pouvez également utiliser de la mie de pain humide au lieu de pommes de terre.

 

Tzatziki


Ingrédients

1 1/2 kilo de yoghourt ‘égoutté’
1-2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
2-3 c. à s. de vinaigre
2 grands concombres
4-5 gousses d’ail
sel
un peu de poivre
un peu d’aneth ou de pourpier (facultatif)

 

Préparation

Lavez et râpez les concombres. Ensuite essorez-les bien afin de les débarrasser de toute leur eau. Pelez et concassez les gousses d’ail. Mélangez tous les ingrédients et enfin ajoutez l’aneth ou le pourpier émincé si vous le désirez.

 

Haricots secs en salade


Ingrédients

500 g de haricots secs
un oignon moyen émincé
4 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
2 c. à s. de jus de citron
persil haché
sel

 

(6 portions)

 

Préparation

Faites trempez les haricots dans l’eau pendant 10 heures. Egouttez, faites-les bouillir environ 20 minutes, égouttez.Ensuite changez l’eau et faites-les bouillir à nouveau encore 10 minutes. Egouttez et mettez les haricots dans un saladier.Salez, ajoutez l’oignon, versez l’huile d’olive et le citron et parsemez de persil haché.

 

Salade paysanne – horiatiki


Ingrédients

4 tomates
1 concombre
1 oignon de taille moyenne
1 poivron vert
150 g de fromage de chèvre feta
quelques olives noires au vinaigre
1 botte de pourpier
un peu de câpre
1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
une pincée d’origan
sel
1 c. à. c. de vinaigre traditionnel

 

(6 portions)

 

Préparation

Lavez les tomates, pelez le concombre et coupez-les en tranches. Coupez l’oignon et le poivron en rondelles. Dans un saladier,mélangez tous les ingrédients, ajoutez les olives, la câpre, l’origan, salez et mélangez à nouveau.Coupez la feta en morceaux et placez-la audessus de la salade. Versez l’huile et le vinaigre sur la salade.

Contact

GEORGES KOSTANTIS lagreceautrement@yahoo.gr
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